[美食指南] 江南的夏日，再鮮不過“六月黃”
江南夏日，再鮮不過“六月黃”
六月黃，成就了壹趟舌尖上的驚艷之旅，正是江浙人偏好的壹口。
*本文為「叁聯美食」原創內容
『六月黃，成就了壹趟舌尖上的驚艷之旅，正是江浙人偏好的壹口。』
作者?/ 申功晶
江南六月，天氣溽熱，食欲匱減，老蘇州對飲食講究“夏宜清淡”。少了大魚大肉的餐桌，似乎缺了壹抹鮮味。
提起籃子逛至菜市場，但見壹個個小螃蟹口吐泡沫，正爬得歡躍。忽而想起本地壹句方諺：忙歸忙，勿忘“六月黃”。這“六月黃”俗稱“童子蟹”，正處於螃蟹的“青少年期”，其個頭小，體內蟹肉尚未長豐，不同於成年大閘蟹的豐腴肥美，卻攢了壹腔流脂蟹黃，它殼軟肉嫩鮮甜、蟹黃飽滿多汁，蘇州有句方言：再鮮不過六月黃。誠然，“六月黃”成了老蘇州餐桌上佐酒下飯的壹味好物。
記得還在上小學時的壹個暑夜，堂叔提了壹網“六月黃”，遞給父親：“鄉下親戚剛捕的，給孩子嘗嘗鮮”。我正趴在桌上溫書，抬頭瞄了壹眼網袋裡的螃蟹，個頭不及普通大閘蟹的壹半大，真心佩服蘇州人，這麼小巧的玩意兒也能翻吃出花樣來。
父親用毛刷在清水中將它們壹個個洗幹淨，縱向壹切為贰，掏出肚腸、內髒，在橫切面上沾些許面粉封口，放入油鍋中炸至蟹殼泛紅，加入蔥、姜、黃酒、醬油等佐料大火煸炒，待湯汁燒沸，加入切片年糕翻炒均勻，以小火收稠湯汁，壹碗濃油赤醬的毛蟹炒年糕上桌。吃起來講究次序，先夾年糕片，此時的年糕吸足了螃蟹的鮮味和調料的香味，醬香誘人，反倒有壹種喧賓奪主的意味。趁熱咬壹口，鮮香軟糯入味，吃完年糕，再用手抓吃毛蟹，唇齒並用，剔殼吸肉，品吮著絲絲縷縷的蟹鮮之味。
紀錄片《風味人間》
父親這道“毛蟹炒年糕”的手藝靈感源自於祖父愛吃的壹道下酒菜“面拖蟹”。當年，祖父在外忙活壹天後，拖著壹身疲憊回到家中。廚傭忙將備好的酒飯端到贰樓書齋，酒是壹壺上好的桂花米酒，下酒菜有葷有素，諸如油爆蝦、田螺塞肉、小蔥拌豆腐……
待到“六月黃”上市，他會特意去菜場挑幾只六月黃，洗淨、切爿，掏除腮、胃、腸，用水調和壹小碗面粉加點食鹽拌勻，截面蘸滿幹面粉，放鍋加油幾拾秒煎制封口。加蔥、姜壹起煎香，用中火燒熱砂鍋放油，將沾了面粉的螃蟹放入鍋裡煎炸，待顏色變紅後取出、瀝幹。再用面粉加入少許冷水和打碎的新鮮雞蛋調成面糊，以蛋面糊裹住蟹塊下鍋油炸，再回鍋炒香勾芡入味。
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六月黃，成就了壹趟舌尖上的驚艷之旅，正是江浙人偏好的壹口。
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作者?/ 申功晶
江南六月，天氣溽熱，食欲匱減，老蘇州對飲食講究“夏宜清淡”。少了大魚大肉的餐桌，似乎缺了壹抹鮮味。
提起籃子逛至菜市場，但見壹個個小螃蟹口吐泡沫，正爬得歡躍。忽而想起本地壹句方諺：忙歸忙，勿忘“六月黃”。這“六月黃”俗稱“童子蟹”，正處於螃蟹的“青少年期”，其個頭小，體內蟹肉尚未長豐，不同於成年大閘蟹的豐腴肥美，卻攢了壹腔流脂蟹黃，它殼軟肉嫩鮮甜、蟹黃飽滿多汁，蘇州有句方言：再鮮不過六月黃。誠然，“六月黃”成了老蘇州餐桌上佐酒下飯的壹味好物。
記得還在上小學時的壹個暑夜，堂叔提了壹網“六月黃”，遞給父親：“鄉下親戚剛捕的，給孩子嘗嘗鮮”。我正趴在桌上溫書，抬頭瞄了壹眼網袋裡的螃蟹，個頭不及普通大閘蟹的壹半大，真心佩服蘇州人，這麼小巧的玩意兒也能翻吃出花樣來。
父親用毛刷在清水中將它們壹個個洗幹淨，縱向壹切為贰，掏出肚腸、內髒，在橫切面上沾些許面粉封口，放入油鍋中炸至蟹殼泛紅，加入蔥、姜、黃酒、醬油等佐料大火煸炒，待湯汁燒沸，加入切片年糕翻炒均勻，以小火收稠湯汁，壹碗濃油赤醬的毛蟹炒年糕上桌。吃起來講究次序，先夾年糕片，此時的年糕吸足了螃蟹的鮮味和調料的香味，醬香誘人，反倒有壹種喧賓奪主的意味。趁熱咬壹口，鮮香軟糯入味，吃完年糕，再用手抓吃毛蟹，唇齒並用，剔殼吸肉，品吮著絲絲縷縷的蟹鮮之味。
紀錄片《風味人間》
父親這道“毛蟹炒年糕”的手藝靈感源自於祖父愛吃的壹道下酒菜“面拖蟹”。當年，祖父在外忙活壹天後，拖著壹身疲憊回到家中。廚傭忙將備好的酒飯端到贰樓書齋，酒是壹壺上好的桂花米酒，下酒菜有葷有素，諸如油爆蝦、田螺塞肉、小蔥拌豆腐……
待到“六月黃”上市，他會特意去菜場挑幾只六月黃，洗淨、切爿，掏除腮、胃、腸，用水調和壹小碗面粉加點食鹽拌勻，截面蘸滿幹面粉，放鍋加油幾拾秒煎制封口。加蔥、姜壹起煎香，用中火燒熱砂鍋放油，將沾了面粉的螃蟹放入鍋裡煎炸，待顏色變紅後取出、瀝幹。再用面粉加入少許冷水和打碎的新鮮雞蛋調成面糊，以蛋面糊裹住蟹塊下鍋油炸，再回鍋炒香勾芡入味。
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